ملف كامل عن المعجنات والفطايرّ
عجينه مضمونة:
.....................
المقادير :
3 ملاعق حليب بودرة - 3 اكواب دقيق ( كوب جبنة بوك الكبيرة ) - 4/3 كوب زيت ( كوب جبنة بوك الصغيرة ) - 1 ملعقة طعام خميرة - 4/3 بيالة سكر - ذرة ملح - ماء للعجن
(1 كوب او ما يكفي لتكون العجينة لينة وملساء ) .
الطريقة :
نخلط جميع المقادير الجافة سويا في اناء العجن حتى تمتزج جيدا ومن ثم نضع الزيت على المقادير ونفتتها باليد حتى تمتزج المقادير مع الزيت وبعد ذلك نضع الماء ونبدأ بالعجن حتى تتكون لدينا عجينة ملساء ( العجن يكون بضرب العجينة جيدا ولمدة عشرة دقائق او اكثر وكلما ضربنا العجينة اكثر واقوى كان افضل ) ثم نتركها حتى يتضاعف حجمها وتستخدم
وبالهنا والعافية
...................................
عجين خلية النحل :
....................................
المقاديـــر:
3 كاسات دقيق +2/1 الكأس زيت + ملعقة أكل خميرة فورية + 1 كأس ماء + 6 ملاعق حليب بودرة + 2 بيضة .
الطريقــــة :
جميع المقادير في الخلاط ماعدا الدقيق تخلط جيدا ثم تعجن مع الدقيق وتترك ساعة حتى تختمر ثم تكور وتحشى جبنه كيري أو مكسرات .
.................................
عجين بقشة العروس :
...................................
المقادير :
1 كأس كبير دقيق + علبة قشطه + ملعقة صغيرة خميرة فورية .
الطريقـــة :
تعجن ونتركها لمدة 2/1 ساعة ثم تحشى جبنه كيرى وتشكل على هيئة بقشة صغيرة أو كرة صغيرة إذا لم تنفع معك ثم تقلى في زيت ساخن وتسقى بالشيرة .
................................
عجين الكريب أو ( البان كيك ) :
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
1 كأس حليب سائل +1 كأس دقيق + 2 بيضة ملعقة بكنج باودر تخلط في الخلاط وتكون سائلة مثل القطايف نأخذ ملء المغرفة ويصب في الصاج بحيث تكون دائرية ورقيقة , ويمكن أن تنوعي في حشوتها إما مالح أو حالي .
.............................
عجين دونات :
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
2 كأس كبير ماء +6 ملاعق حليب بودرة + 4/3 الكأس زيت + 1 كأس صغير سكر مطحون
ملعقة ونصف خميرة فورية + ملعقة ونصف بكنج باودر .
تخلط جميعا وتترك ساعة من الزمن حتى تلاحظين أنها تخمرت ثم نضيف لها 3 كاسات دقيق وذرة ملح اخلطيها في الخلاط ثم اتركيها حتى تخمر مرة ثانية وهذه العجينة تكون سائلة وتحتاج لقالب الدونات الخاص .
.............................
عجينه لفطائر الدجاج :
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
المقــاديـــر :
3 كاسات دقيق + 2 علبة صغيرة جبنه كرافت مبشورة + 2/1 الكأس زيت + 4 ملاعق حليب جاف + ملعقة خميرة فورية + ملح +بيضة ( يمكن الاستغناء عنها ) + ماء دافئ للعجن
الطريقة
تخلط جميع المقادير وتعجن جيدا
.................................
جيب التاجر :
,,,,,,,,,,,,,,
المقادير:
كاستين دقيق
ملعقه صغيره خميره + ذره سكر
ماء دافئ للعجن( الين تصبح عجينه متماسكه)
رشه ملح
الطريقه:
1-تخلط جميع المقادير مع بعض الين تصبح عجينه متماسكه وتركها الين تخمر
2- تفرد العجينه بالنشابه بحيث تكون سميكه واقطعها دوائر بالكاسه
3- اقلي هذه الدوائر في زيت حار الين تحمر قليل وتركها الين تبرد بعد كذا اقوم بفتح فوهه هذه الدوائر واحضر الحشوه
مقادير الحشوه:
دجاجه مسلوقه ومقطعه قطع صغيره من غير عظم
بصله متوسطه الحجم مقطعه قطع صغيره
جزره كبيره مبشوره+ بهارات ملح فلفل اسود
ملعقتان مايونيز + نصف حزمه كزبره مقطعه
طريقه الحشوه: يقلقل البصل قليل ويوضع عليه الدجاج وقليل من الماء والجزر المبشور والبهارات علي نار هادئه
الين تشرب الخلطه الماء وبعد ما تبرد الخلطه اضع عليها المايونيز والكزبره واحشيها في فوهه الاقراص السابقه وتزين بالخس وحلقات الطماطم.
...........................................
العيش باللحم الرائع ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
المقادير والطريقة :
2 كاس كبير دقيق أبيض
3 ملاعق حليب بودرة - ملعقة صغيرة ونصف خميرة بيرة فورية
ذرة ملح - ملعقة كبيرة بهارات العيش باللحم + شمر + حبة البركة
هذه المقادير توضع في اناء عميق وتخلط معا بالملعقة
ضعي على الدقيق بعد ذلك 3 ملاعق زيت عافية أو العربي ( حسب ما تستخدمن ) وملعقة ممتلئة سمنة فارم أو أبو شوكة وملعقة وتفرك بأطراف الأصابع
ضعي بيضة واحدة فقط عليها وتفرك كذلك حتى تتجانس
ضعي بعدها كاس صغير ممتلئ ماء واعجنيها حتى تصبح لديك عجينة لينة غير ملتصقة باليد ثم ضعيها في كيس نايلون وضعيها في مكان دافئ لتختمر لمدة ساعتين
للحشوة :
في طاوة على النار ضعي ملعقتي زيت ثم ضعي عليها بصلة مقطعة الى قطع صغيرة وقلبيها حتى تشقر ثم ضعي عليها لحمة مفرومة ( مقدار ثلاث أرباع الكاس الكبير تقريبا ) وقلبيها حتى تقارب النضج ثم ضعي عليها الملح والبهارات حسب الرغبة أو الكاري ملعقة صغيرة فقط وقلبيها حتى تنضج تماما وارفعيها من النار ثم صفيها من الدهن ان وجد
ثم قطعي حزمة كراث الى قطع صغيرة واخلطيها مع اللحم ( بعيدا عن النار )
وفي اناء عميق آخر ضعي 4 ملاعق طحينة وملعقة خل وملعقة فلفل أسود وذرة ملح وثلاث أرباع الكاس الصغير ماء سويا ستلاحظين أن الخليط سائل وما هي الا ثواني حتى يغلظ مع تحريكه بالملعقة
ضعي خليط الطحينة على اللحم المفروم والكراث وقلبيه جيدا
طريقة التجهيز :
احضري صينية كبيرة مدهونة وافردي العجينة فيها بحيث تكون الأطراف غليظة وعالية قليلا عن بقية العجينة ( مثل بيتزا هت ) ثم ضعي اللحمة المفرومة في الوسط وافرديها بالملعقة بحيث تتساوى دون أن تصل الى الأطراف الغليظة
احضري بيضة مخفوقة ثم ادهني الأطراف بالملعقة ثم برفق ادهني اللحمة بالبيض ثم احضري السمسم وضعيه على الأطراف بكثرة ثم انثري قليلا منه على الوسط
ضعي الصينية في الفرن من أسفل ثم من أعلى مراعية كون الفرن ساخنا قبل وضع الصينية فيه واتركيه حتى يحمر قليلا من أعلى
...........................................
فطاير جبن هشه :
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
المقادير ::::::::
- كأس حليب بودرة
- كأسان ماء دافئ
- ملعقتان طعام حميرة فورية
- نصف كأس زيت
- مقدار فنجان قهوة سكر
- ملعقة شاي ملح
- ملعقة كبيرة B.p
- 4كاسات دقيق طحين كويتي
الطريقة ::::::
- يوضع الماء في زبدية كبيرة ويوضع عليه الحليب والخميرة ويحرك جيداً , ثم يوضع عليهم الزيت والملح والسكر مع الأستمرار في التحريك ..
- بعد ذلك يوضع الدقيق ( والبيكنج بودر ) ويخلط جيداً وتعجن جيدا وكلما عجنتيها أكثر أصبحت معك قطنية أكثر
- غطيها بقصدير ثم بفوطه وضعيها في مكان دافئ وليكن داخل الفرن واتركيها لمدة ساعة ..
- خلاص بعدين افرديها على سطح منثور عليه شوية طحين عشان ما تلتصق واحشيها بما ترغبين به ..
.....................................
عجينة افخاذ الدجاج:
3كاسات طحين..نصف كاس زيت..بيضتين..3ملاعق صغيرة خميرة مذابة في كاس ماء...ملعقة كبيرة حليب.
*مقادير جانبية:
_زيت للقلي .
_بيض لغمس العجينة فيها.
_بقسماط.
_بطاطس مقطع مقلي.
طريقة العجن:
تخلط جميع المقادير السائلة جيدا ثم الجافة وتعجن جيدا باليد وتترك نصف ساعة.
الحشوة :
على حسب الرغبة.
طريقة العمل:
تفرد العجينة بسمك متوسط ثم تقطع بشكل دائري بكاس ثم توضع الحشوة فوق وتوضع حبة بطاطس تحت,وتغلق العجينة على شكل فخذ الدجاجة حيث الحشوة هي الجزء العلوي المملوء والبطاطس هي الجزء السفلي النحيف..
ثم تغطس في البيض وبعده البقسماط وتقلى في الزيت .
..............................
كانولي,,,,,,,,,,
المقادير:
1كوب حليب سائل/نصف كوب دقيق/1بيضه/شويه ملح وفلفل/وبهارات
لحم مفروم مطبوخ جاهز .
الطريقة:
تخلط المقادير وتترك نصف ساعه ثم تعمل على شكل اقراص ثم تحشى بللحم المفروم المحموس ثم تلف وترص فى صينيه ويوضع عليها طماطم وجبنه مزرولا وتترك بالفرن دقائق.....
..............................
لقيمات بالبطاطس :,,,,,,,,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
المقادير:
- 3 كاسات ونصف ماء.
- 3كاسات دقيق.
- ملعقة طعام خميره.
- قليل من الملح والسكر.
- حبتين بطاطس صغيرة.
الطريقة:
- تقشرالبطاطس وتقطع الى قطع صغيره ويوضع عليها كأسين ماء وتوضع على النار الى أن تنضج وبعد ذلك تترك لتبرد .
- ثم بعدما تبرد توضع في الخلاط الكهربائي ويوضع عليها باقي الماء وتخلط .
- بعد الخلط تقاس مره أخرى بالكاسه أذا نقصت عن ثلاثة كاسات ونصف أضيفي أليها الماء حتى تصبح نفس المقدار الموضح ثم ضعي عليها كلا من الخميره والسكر والملح ثم ينخل الدقيق ويضاف اليه بالتدريج وتعجن بعد ذلك تترك لمدة ساعه الى ان يتضاعف حجمها .بعد ذلك تقلى بالزيت وتوضع عليها الشيره.
.........................
ظفيرة الدجاج :
,,,,,,,,,,,,,,,,,
المقادير:
3 كأس دقيق + 2/1 1 م كبيره خميره + 4/1 كأس ماء + 2/1 كأس حليب بودره
4/1 كأس زيت + بيضتان = زعفران
يضاف الماء حتى نحصل على عجينه متماسكه
الحشــــــو:
دجاجه مسلوقه ومقطعه قطع صغيره 0
جزر مبشور + حبه طماطم متوسطه مقطعه + حبه بصله متوسطه مقطعه
ملح + ثوم + حبه فلفل اخضر ( رومي ) مقطعه +بهارات
مقادير الطحينه :
2مطحينه + ملح + ليمون + ماء للطحينه + فلفل اسود
الطـــــريقه:
- تخلط مقادير العجينه وتخمر لمدة ساعه تقريباً
- تجهز الحشوه 0 ثوم + زيت + بصل توضع فى القدر وترفع على النار ثم يضاف لها الدجاج والفلفل الاخضر وتقلب ثم نضع الجزر والطماطم ونستمر فى التقليب عشر دقائق وتضاف البهارات والملح
- بعد أن تبرد يضاف لها الطحينه
- طريقة عمل الطحينه : نضع الطحينه + ملح+ فلفل اسود + اليمون تخلط ثم يضاف قليل من الماء حتى نحصل على طحينه سائله
- تفرد العجينه على شكل مستطيل ثم تقطع الاطراف بشكل متساوي مع الطول فقط ثم توضع الحشوه فى المنتصف ويتم قفلها على شكل ضفيره يارب تكونو تخيلتو الشكل
- ندهن الوجه بالبيض وتدخل الفرن .
......................................
فطائر مش عالبال :
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
المقادير:
3بيضات
1كوب زيت
3ملاعق سكر
3ملاعق حليب بودره
1ملعقه بيكنج باودر
2ملعقة خميره
نصف كاسة ماء
4اكواب دقيق
الطريقه:
تخلط جميع المقادير ماعداالدقيق في الخلاط ثم توضع الخلطه على الدقيق وتعجن ثم تترك في كيس لمدة ساعه ثم تفردوتشكل حسب الكيف وتحشى .
جربوها لن تندموا!
....................................
معجنات اللبنة والزيتون ,,,,,,
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
المقادير
2 كأس كبير دقيق ملعقتين كبيرة حليب نيدو ملعقة صغيرة سكر+ ملعقة صغيرة ملح ملعقة كبيرة من خميرة بيرة سريعة الذوبان بيضة واحدة ثلث كأس كبيرة زيت نصف كأس كبيرة ماء ربع كيلو لبنة + زيتون أخضر محشي
طريقة التحضير:
يوضع الدقيق والحليب والسكر والخميرة في إناء واحد يضاف الزيت والبيض ويفرك الدقيق بالأصابع يضاف الماء وتعجن العجينة باليد أو الخلاط الكهربائي تغطى العجينة وتترك لمدة نصف ساعة أو أكثر حتى تخمر تفرد العجينة بواسطة النشابة على الخشبة المخصصة لذلك تقطع شرائح مستطيلة ثم تلف كل شريحة على قمع وترص في صينية مدهونة بقليل من الزيت بعد الإنتهاء من عمل الحبات كلها يدهن الوجه بالبيض المخفوق تخبز في فرن متوسط الحرارة ولمدة 20 دقيقة تقريباً حتى تحمر قليلاً ترفع الصينية من الفرن وتترك حتى تبرد قليلاً تحشى الحبات باللبنة بواسطة ملعقة صغيرة ثم توضع حبات الزيتون بداخلها وبالهنا.
.......................................
فطائر السبانخ
المقادير:
العجينة:
4 اكواب طحين ابيض
1 ملعقة كبيرة سكر
1 ملعقة كبيرة خميرة
1 ملعقة صغيرة ملح
1/2 كوب زيت
1 كوب ماء
الحشوة
2 كوب سبانخ مثلج(بدون ماء)
1/2 كوب بصل مفروم
1/4 كوب عصير ليمون
1/4 زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة سماق
ملح
الطريقة:
تخلط مكونات الحشوة جميعها مع بعض و تترك لمدة 30 دقيقة ثم تصفى .
تنخل المواد الجافة ثم يضاف الزيت و الماء و يعجن حتى تتكون عجينة طرية
متجانسة .
تغطى و تترك في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمها .
تقسم العجينة الى كرات صغيرة متساوية .
تفرد على سطح مرشوش بالطحين ، تحشى بملعقة كبيرة من السبانخ ثم تطوى على شكل مثلث ، ثم تخبز في فرن متوسط الحرارة حتى تتحمر.
..............................................
كرواسان
المقادير:-
• 2كأس كبير دقيق.
• ا كأس صغير لبن رائب.
• ملعقتين أكل حليب بودرة.
• ملعقة أكل خميرة بيرة سريعة الذوبان.
• ملعقة متوسطة بيكنج بودر.
• ملعقة أكل سكر.
• ½ كأس صغير ماء.
• ½ كأس صغير زيت عافية.
الحشوة:-
• ¼ كيلو جبنة بيضاء تقريباً.
• أو 4 ملاعق زعترمع 4 ملاعق زيت زيتون تقريباً.
• بيضة لدهن الوجه.
طريقة التحضير:-
1. يوضع الدقيق في زبدية العجن ويضاف إليه الحليب البودرة والسكر والملح والخميرة والبيكنج بودر.
2. يضاف الزيت ويفرك الدقيق بأطراف الأصابع.
3. بعد ذلك يضاف كمية اللبن والماء ويعجن باليد أوبالخلاط الخاص بالعجن حتى تتكون عجينة ملساء.
4. تترك العجينة لمدة ساعة تقريباً.
5. تقسم العجينة إلى ثلاثة أقسام يؤخذ كل قسم ويفرد على طاولة بواسطة النشابة ورشة دقيق.
6. تقطع العجينة على شكل مثلثات كما في الشكل.
7. توضع على كل حبة كمية الجبنة أو الزعتر وتلف ثم ترص في صينيه مدهونة بقليل زيت.
8. يدهن وجه الحبات بالبيض المخفوق ويرش السمسم أو حبة البركة للزينة.
9. تترك في الصينية لمدة ثلاثة أرباع الساعة.
ثم تخبز في فرن حارنسبياً.
............................................
فطائر بالخضار 1:
مقادير العجينة:
-3أكواب دقيق.
-1فنجان زيت.
-1ملعقة خميرة.
-1كأٍس ماء.
-3ملاعق حليب بودرة.
-فنجان سكر.
-ذرة ملح ,للوجه صفار بيضه.
مقادير الحشوة:
-مفروم دجاج .
-1بصلة مفرومة.
-1كوب خضار مشكلة.
-2ملعقة مايونيز.
-2ملعقة جبن سائل.
-بهارات(فلفل أسود,ملح,ليمون) وقليل من الزبده.
الطريقة:
-تذوب الخميره في الماء مع اضافة السكر والملح ثم توضع باقي المقادير مع بعضها وتعجن جيدا
-تقطع على هيئة كور صغيره وتغطى في سفره بلاستيكيه وتترك لتختمر .
-بعدما يتضاعف حجمها تحشى الكور وتدهن في البيض وتخبز في الفرن وتقدم ساخنه .
.......................................
فطائر الخضار2
المقادير:-
العجينة:
4 أكواب طحين أبيض
1/4 كوب بطاطس مهروسة
1 ملعقة كبيرة زيت
1 ملعقة كبيرة بيكنج باودر
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة سكر
1 1/4 كوب ماء
زيت غزير للقلي
الحشوة:-
1 كوب جزر مفروم
1 كوب بصل مفروم
1 كوب ملفوف مفروم
1/4 ملعقة كبيرة سمن
ملح, فلفل أسود
طريقة التحضير:-
تنخل مكونات العجينة الجافة ثم يضاف الماء, البطاطس, والزيت, ويعجن جيداً حتى تتكون عجينة طرية, تغطى وتترك في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمها.
يحمر البصل في السمنة ثم يضاف الخضار ويقلب على نار هادئة حتى يذبل, يتبل بالملح والفلفل الأسود.
تقسم العجينة إلى كرات ثم تفرد على شكل دائره وتوضع كميه من الحشوه في وسطها وتطوى على شكل نصف دائره وتقفل بالضغط على جوانبها ، وتقلى بالزيت
....................................
السبرينغ رول
المقادير:
لحم مفروم
معكرونة أسباكيتي مسلوقة
ملفوف
بصل
ثوم
فلفل حار
طماطم
مكعب ماجي أن وجد
بصل أخضر
ملح
فلفل أسود
كمون
كزبرة ناشفة
الطريقة:
يقلى البصل مع القليل من الزيت ونضع فوقه فصين من الثوم المفروم
ثم نضع الطماطم فوقه ( حبتين فقط)وعندما ينشف ماء الطماطم نضع فوقها<الحمة المفرومة بعد أن تستوي طبعا> ونضع فوقها المكرونة ثم الملفوف ثم البصل الأخضر ويخلط جميع المقادير على نار هادئه ثم نضع فوقها البهارات حسب الرغبة ولاننسى الفلفل الحار أيضا
.................................
لفائف البف بستري بالدجاج
المقادير:
8 صدور دجاج + عجينة البيف باستري + ملعقه صغيره من كلاً من ( ملح + فلفل اسود + كاري + زعفران + فلفل اسود + كمون + ملح ليمون ) 2 ملعقة طعام خل 2 ملعقة طعام عصير ليمون 1 ملعقة صغيره + بشر ليمون 1 كأس جبنه شيدر مقطعه مكعبات
الطريقة:
اخلطي مقادير التوابل مع عصير وبشر الليمون والخل وقطعي الدجاج لقطع صغيره وضعيها في الخليط واحفظيها في الثلاجه لمدة ساعتين حتى تكتسب الطعم والنكهه ثم تخرج من الثلاجه وتشوح على النار في قليل من الزيت حتى تنضج وتترك لتبرد . سخّني الفرن ، افردي العجينة ؛ وقسميها إلى مثلثات . قومي بوضع قطعة الدجاج في بداية الجزء العريض وضعي فوقها قطعه جبن ولفيها مثل السويسرول بحيث تظهر اطراف الدجاجه ( لابد ان تكون الدجاجه اكبر حجما من حجم مثلثات العجين ) . رصيها في صينيه مدهونه واخبزيها في الفرن من 10 إلى 12 دقيقة او حتى تنضج . ولمزيد من الإقتراحات : جبن تشادر مع البصل الأخضر ، جبن تشيدر ومرتديلا أو جبن بارميسان بالبصل المقلي اوالفلافل المقلّية و الخس و هكذا.....
...........................
الأقماع الحلزونيه
الفطائر الحلزونية ..(الأقماع )
المقادير :
2 عجينة جاهزه ( السنبلة أو بيردز آي )
أو عجينة عادية:
(( 6 اكوب دقيق +كيس خميره سريعه +7 ملاعق حليب بودره +
3/4 كاس زيت +1/2 2 كاس ماء دافئ للعجن + رشه ملح وسكر
تعجن وتترك لتختمر ساعة عالأقل ))
الحشوه :
اختاري:
1- جبنة المراعي البيضاء المالحة تدعك مع رشة ينسون ,
2- علبة تونا بيضاء تدعك مع المايونيز والملح + خس مفروم ,
3- صدر دجاجة مسلوق ومفروم مع المايونيز وفلفل اسود وملح ,
للتجميل :
بقدونس مفروم
الطريقة :
= تفرد العجينة وتقطع بشكل شرائط بطول 30 سم وعرض 2سم
= تدهن الأقماع المعدنية بقليل من الزيت ثم نلف العجينه عليها .
= ترص الأقماع في الصينية متباعدة قليلا وتدهن بصفار بيضة أو حليب
= تخبز في فرن حار لمدة 10 دقائق فقط حتى تصبح ذهبية .ثم تبرد .
= تسحب الأقماع عن الفطائر وتحشى حسب الرغبة ..
= تغمس قمم الأقماع في البقدونس المفروم ..
= ترص في الطبق بشكل جميل على ورق دانتيل
